我们要用蘑菇做一种深鲜味调味品，然后在这个感恩节把它用在所有的东西上。听起来不是很有说服力吗?想想伍斯特沙司:它绝对可以和任何东西搭配。肉，蔬菜-见鬼，它是凯撒沙拉酱的主要成分。原因是它给菜肴带来的深度和亮度。伍斯特郡是一种garum，我们要在家里做一种同样美味的garum。
甘露以鲜味而闻名，这是发酵的结果。这些酱汁是古罗马的传统，原料，通常是鱼，被允许长时间发酵，产生一种具有强烈泥土味道的液体。最近，由于Noma这样的餐馆和Jori Jayne Emde这样的厨师，Garums再次流行起来，Garums的概念已经扩展到其他食材，比如蘑菇。
虽然大多数garum都要发酵几个月，但我们要快速发酵，并使用一些技巧来获得浓郁的陈年风味。
你可以用任何种类的蘑菇，甚至是超市里的蘑菇，但是蘑菇的味道越深，garum就越好。我鼓励你去你当地的亚洲杂货店购买大量价格合理的新鲜蘑菇。你的目标是1000克蘑菇，任何你喜欢的混合物。因为我在当地的H Mart有很多蘑菇可以选择，所以我从各种各样的肉质蘑菇中挑选:香菇、舞茸、牡蛎和一堆你的基本按钮。在过去，我完全是用别人赠送的鸡油菌做的，你也可以用你在当地市场上买到的蘑菇做。
你要在蘑菇上撒上灰尘，然后迅速洗掉它们(不要浸泡它们，蘑菇是海绵，你不想让它们吸收那么多水)。把它们扔进一个有盖的锅里。把锅放进烤箱过夜，温度降到最低——通常在170到200华氏度之间。早上，你会发现蘑菇被烤熟了，体积缩小了很多，底部还有蘑菇汤。下一步是把它们全部放到搅拌机里，搅拌成糊状，加入两汤匙准备好的咸味曲(我在当地的亚洲市场买的)和25克黑蒜。大蒜会帮助增加陈年味。在此基础上，你将加入35克海盐或其他非碘盐。
把你的浆糊刮进真空密封袋或密封袋里。在密封之前，我们想把所有的气泡从糊状物中挤出来，所以从8英寸左右的高度反复把它放在柜台上，直到你看到所有的气泡都消失了。然后用真空封口机或水置换法密封。现在，它应该放在华氏60-80度的黑暗中。我把我的放在厨房的架子上，所以我每天都能看到它。
在接下来的几天里，我们希望看到这个袋子充气。但它不是空气，而是二氧化碳，这是发酵发生的迹象。让它膨胀，直到袋子足够满，你担心它会爆裂，然后让二氧化碳逸出，切断袋子的末端，重新密封，或者打开密封袋，再次用水置换。
这个过程可以一直持续到感恩节——时间越长越好，尽管你至少需要两周的时间。因为我们限制了与空气的接触，因此，你家大气中的酵母，你更有可能找到成功。如果你看到任何绒毛，那就是发酵失败的迹象。虽然白色绒毛通常只是Kahm酵母，无害，但味道不太好，而且因为这是一种味道浓郁的酱汁，所以我会把它扔掉，重新开始。
感恩节前一两天，是时候打开袋子了，把里面的东西倒进坚果袋或粗棉布里，然后用布把尽可能多的液体挤进碗里。扭转袋子或布，用你的手挤出每一滴，最后你会得到一个稍微浑浊的液体。如果放置一晚，你会发现所有的微粒都沉淀在底部，你可以倒出顶部的所有液体，得到一个干净的garum。把它倒进瓶子里，放在冰箱里。你可以用伍斯特郡的任何方式来使用garum:加到肉汁里，用它来腌制，用它来搭配沙拉或蔬菜，或者用它来搭配肉。它是一种特别好的蘸酱，或者可以像伍斯特郡一样添加到鸡尾酒中，比如血腥玛丽。
成分
- 1000克新鲜蘑菇
- 25克黑蒜
- 两汤匙盐曲
- 30克非碘盐
1. 掸去灰尘，然后轻轻洗净蘑菇，然后放入有盖的锅中。
2. 将蘑菇在华氏170度的温度下煮一晚，然后将锅里的所有东西与其他食材混合。
3.将搅拌好的糊状物刮入真空袋或密封袋中，在台面上弹跳以去除气泡。真空密封袋或用水置换法从Ziploc中除去空气。
4. 让袋子在60-80°F的温度下发酵，在黑暗中尽可能长时间发酵，但至少两周。当袋子充满二氧化碳时，让空气逸出，然后重新密封。
5. 把袋子倒进棉布或坚果袋里，尽可能挤出所有的液体。让液体静置一夜，让微粒沉淀下来，然后将清澈的液体倒进瓶子里。保存在冰箱里。