来源：经济日报数据显示，老牌火锅呷哺呷哺的经营业绩持续下滑，净利润从2018年4.62亿元降至2020年183.70万元由此，不少人对老牌火锅的出路表示担忧 呷哺呷哺成立于上世纪90年代末，创立的吧台式小火锅模式，堪称“分餐制”的典范，同时又兼具快餐特色，特别是亲民的价格使其迅速崛起。
当时，为了吃一顿呷哺火锅，消费者排队两三个小时都是常事 一度红遍天的老牌火锅为何不那么“香”了呢？ 一方面，火锅行业技术依赖度低、可复制性强、毛利高，吸引了不少创业者加入除了网红店不断涌现，各路明星也纷纷投资开店，导致老牌火锅企业的市场份额不断被侵占，市场竞争日益激烈。
另一方面，受新冠肺炎疫情影响，进出口食材管制加强，火锅原材料成本增加，有的火锅品牌在菜单价不变的情况下，采取减少分量的方式，导致性价比降低、抱怨声高涨 此外，消费者的味蕾越发挑剔，个性化需求旺盛，单纯的辣味已经渐渐失去对消费者的吸引力。
为了抢占市场份额，分散单一品牌经营的风险，一些老牌火锅企业纷纷扩建子品牌有的在产品供应上也试图另辟蹊径，增设奶茶、烤串等，甚至有的还在夜间推出了鸡尾酒等产品的供应不过，效果并不理想 火锅口味、菜品、配料选择余地多，始终受消费者喜爱。
但是，餐饮行业发展日新月异，老牌火锅企业如何在坚守中不断创新，谋新思变，已成为持续发展的重要课题 首先，安全与品质是餐饮行业的立命之本，火锅也不例外尽管火锅行业对厨师的要求不高，但对原材料以及冷藏保鲜、清洗消毒等环节要求始终不能松懈。
同时，还要确保在底料、调料、菜品的提供上更加丰富多元，根据时节的变化，适当推出时令产品 其次，要不断创新服务，提高用户体验餐饮行业是典型的服务行业，服务质量的好坏也直接关系着回购率老牌火锅企业不能倚老卖老，应在服务质量上坚持用户至上的同时，还要不断挖掘和创造消费者新的需求，进一步吸引消费者。
再次，要积极开展数字化布局。当下年轻的消费群体，不仅对线下餐厅有着多元化、个性化的需求，同时也乐衷于网购消费，老牌火锅企业要主动拥抱数字化变革，不断完善线上消费场景，更好满足消费者用餐需求。
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