做馒头最香、最劲道、最有麦香的，永远是老面馒头！
外面买的馒头蓬松却没面味，加酵母速成、口感虚软，吃着不香。外婆用了一辈子的老面馒头祖传配方，从不失手，不用复杂技巧，比例一锁，新手也能蒸出：表皮白净光亮、内部细腻拉丝、麦香浓郁、放凉不发硬的地道老面馒头。
【祖传精准配方 · 零失败】
老面（面引子）：150克
清水：220克（根据干湿微调）
中筋面粉：500克
食用碱（纯碱）：3克 （关键！不多不少）
白糖：10克（辅助发酵、增白增香，吃不出来甜味）
什么是老面（面引子）
前一次发面剩下的面团，冷藏保存，就是天然老面。
没有老面的可以先用酵母发一次面，留一块当引子，以后永久不用酵母。
完整制作步骤（外婆原版手法）
第一步：化开老面
老面提前室温软化，用温水完全抓散，化开成面水，没有面疙瘩，蒸出来才细腻。
第二步：和面、自然发酵
倒入面粉、少许白糖，搅拌成面絮，下手揉成偏硬光滑面团。
老面馒头面团一定要偏硬！软面团必塌陷、必皱皮。
盖上盖子，常温自然发酵两倍大。
老面发酵慢，但是发酵越久，麦香味越浓，自带微酸面香。
第三步：兑碱是灵魂（成败关键）
发好的面团有轻微酸味，3克食用碱用一点点温水化开，揉进面团里。
一定要多揉、反复揉5分钟以上
揉均匀：馒头白、亮、细腻、不发黄
揉不均：开花、发黄、有碱味、口感粗糙
加碱的作用：
中和酸味、提亮肤色、激发老面独有麦香、馒头放凉不硬。
第四步：二次醒发（最容易忽略）
揉光滑的面团搓长条，切均匀面剂，不用整形直接揉圆。
放入蒸锅松弛15分钟！
这一步决定：馒头蓬松、不开裂、表皮光滑。
第五步：开水上锅蒸
冷水上锅容易塌皮！
开水上锅，中火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖
焖3分钟是防回缩、防塌陷的最后秘诀！
成品口感
蒸好的老面馒头，白白胖胖、表皮光亮、掰开层层细腻。
没有工业酵母味，只有纯正浓郁的小麦原香，嚼着微甜，放凉不硬、隔夜依旧好吃。
外婆4个不传口诀（核心）
1. 面要和硬，不要软，硬面馒头才劲道不塌皮
2. 碱要准、揉要匀，多揉馒头才白亮细腻
3. 自然发酵不着急，老面慢发面香味最足
4. 开水上锅、关火焖3分钟，永远不塌陷
掌握这个祖传老面配方，以后再也不用买馒头！
家常纯手工、无添加、麦香十足，老人孩子都爱吃。